Avatud koolitus – 2018, november Itaalia meistriklass

Sel korral viib Toiduakadeemia uus peakokk, Aleksander Ugur, meid Itaalia maitsete keerisesse. Austraalia ja Itaalia toidumaailmas aastaid tegutsenud ning sealse tolmu tänaseks oma jalgadelt pühkinud Sass jagab oma kogemusi ja näpunäiteid Toiduakadeemia sõpradega. Küsimusele, miks Sass Eestisse naases vastab rõõmsameelne peakokk, et kodu on mul ju siin!

Menüü on Itaalia köögile kohaselt külluslik ja mitmekülgne. Antipastina valmib polenta. Polentat on võimalik valmistada mitmel erineval moel: soolasena, pudruna, krõpsudena. Tegemist on maisimannat meenutava toorainega, mille pannil kuumutamisel ning või ja koore lisamisel valmib kartuliputru meenutav sügiseselt kollane hõrgutis. Polentat serveerime Napoli kastmega, kuhu on lisatud eelnevalt praetud hakkliha. Napoli kastme valmistamine meenutab eheda Itaalia pere elu köögis – kallutades 3-liitrise purgi purustatud tomateid suurde potti ei suuda kõrvalseisjad emotsioone tagasi hoida, kes varjab nägu tomatipritsmete eest, kes lööb ahhetades käsi kokku, kes kaasaegse nutisõbrana püüab kõike seda ajaloo tarbeks jäädvustada. Napoli kastme eripära seisneb selles, et purustatud tomatitele lisatakse maitse andmiseks porgandi ja sibulatükke, küüslauguküüned ja isegi küüslaugukoored ning lastakse madalal tulel podiseda tunnikese või kaks, kuniks üleliigne vedelik on aurustunud. Serveerimisel lisame riivitud parmesani ja mõne rukola lehe.

Itaalia köögis ei ole võimalik üle ega ümber saada mereanni pastast ehk Fettuccine frutti di marest. Selleks valmistame ise pastataigna, mille rullime laiaks ja pikaks ribaks ning seejärel meelitame läbi pastamasina juukseid meenutavaks patsipätsiks. Kuumutame patsikesi keevas vees vaid minuti, jättes pasta poolkõvaks ehk al dente. Pannil kiirelt kuumutatud sinimerekarbid, kalmaarid ja tiigerkrevetid saavad värvi lisatud Napoli kastmest. Pasta ja spinatilehed kergelt mereannisegusse keerutades valmib uskumatult maitsev eelroog.

Põhiroa peategelaseks on valitud sel korral Saltimbocco kanarull, mis ammustel aegadel originaalretseptis on valmistud vasika lihast. Täna täidame kana kintsuliha krõbedaks praetud salvei lehtedega ning rullime seejärel Prosciutto ribadesse. Kõrvale valmib kreemine seene-trühvli risotto ning ise meisterdame päikesekuivatatud tomati pesto. Üllatusena jagab Sass meile salanippi, kuidas imelihtsalt valmib balsamico kreem…

Õhtu lõpetab pidulikult ja uhkelt tiramisu, mis koduselt serveerituna eriliselt mõnusa Itaalia familia õhkkonna loob.

Tekst ja pildid: Daire Kaup